Material está disponível para download gratuito
(Belo Horizonte – 16/3/2021) – A higiene é essencial em todas as etapas da produção de leite e derivados, sendo determinante para a qualidade final dos produtos. A cloração é um dos métodos mais simples, eficazes e economicamente viáveis para o tratamento da água, desinfecção de superfícies e de utensílios e o combate a microrganismos em queijarias e propriedades rurais. Entretanto, alguns cuidados devem ser observados e a concentração deve ser ajustada para cada situação, de forma que o cloro possa desempenhar sua ação desinfetante sem deixar resíduos.
Como forma de orientar sobre o uso adequado do cloro e as recomendações de segurança durante o processo produtivo, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) disponibiliza para download gratuito a cartilha “Uso do cloro para desinfecção em queijarias artesanais – Segurança e qualidade na produção de queijos”. O material destaca os usos mais comuns, as formas como o produto é ofertado pelo mercado, restrições e instruções de manuseio e preparo das soluções, além trazer recomendações para assegurar a eficácia da cloração.
O pesquisador da EPAMIG Daniel Arantes ressalta que o cloro pode ser usado já no preparo da ordenha. “A limpeza dos tetos (pré-dipping) com uma solução desinfectante deve ser feita para reduzir a contaminação microbiana. Porém, deve se observar a concentração adequada para não deixar resíduos de cloro no leite e nem irritar a pele dos animais”. O preparo da solução deve ser em no máximo 30 minutos antes do uso e requer observância às informações sobre porcentagem de cloro ativo constantes na embalagem do produto.
A cartilha enfatiza a importância da quantidade disponível e do tratamento da água empregada nos processos de higienização e de produção. As ações devem incluir análises periódicas da qualidade, cuidados com os reservatórios e monitoramento de microrganismos na água usada na limpeza de latões, utensílios e equipamentos de fabricação, pisos e paredes da queijaria, bem como, para a higiene pessoal do produtor.
Daniel Arantes, que atua no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA) da EPAMIG, no Campo Experimental Risoleta Neves, em São João Del- Rei, destaca as vantagens do uso cloro. “Tomando-se os devidos cuidados, o cloro é um importante aliado para garantir a produção de queijos com segurança e qualidade para o consumidor e apresenta uma boa relação custo-benefício. Seu uso adequado nas queijarias artesanais pode garantir superfícies higienizadas e livres de microrganismos que podem causar doenças e/ou que provocar deterioração dos alimentos”. O pesquisador acrescenta que “um ambiente de produção livre de contaminação aumenta a vida de prateleira dos queijos e preserva as características sensoriais que vêm conquistando cada vez mais consumidores”.
É preciso estar atento ao modo de aplicação e respeitar o tempo de ação das soluções cloradas. Além disso outros critérios devem ser observados, a água deve ser filtrada antes do uso de cloro; os produtos e soluções cloradas não podem ser misturados a detergentes e sabões; as soluções são instáveis ao armazenamento; e em excesso podem provocar odores indesejáveis nos queijos. O pesquisador Daniel Arantes alerta ainda que a ação do cloro é reduzida em presença de matéria orgânica. “Para que a solução clorada tenha um efeito adequado, os resíduos de leite, soro, e queijo devem ser completamente removidos dos utensílios e equipamentos antes de sua aplicação”, reforça.
A cartilha faz parte do projeto “Avaliação das concentrações das soluções sanitizantes empregadas no manejo de ordenha e do tempo de contato destas soluções com os tetos dos animais em fazendas da mesorregião dos Campos das Vertentes”, coordenado pelo pesquisador Paulo Henrique Costa Paiva e financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).
Por gentileza, o uso de cloro em queijaria artesanais de leite cru não é recomendado, e leva riscos. Para leite pasteurizados simas cloro pode diminuir a proteção natural microbiological da leite cru, como publicado neste artigo do instituto nacional de saúde do EUA: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7573252/
Prezado Leitor, bom dia!
Agradecemos o seu questionamento e colocamos algumas informações que julgamos necessárias.
O uso do cloro, principalmente para a cloração de água, foi um avanço da humanidade e permitiu o aumento da expetativa de vida da população. Nós da EPAMIG defendemos fortemente o atendimento da legislação de queijos artesanais, por meio da cloração da água. Acreditamos que todo produtor que queira vender seu queijo tenha que, pelo menos, clorar a água utilizada no processo de fabricação para que aumente a segurança do seu produto.
O estudo apresentado, embora tenha uma importante contribuição científica, não avaliou a complexa relação entre o cloro e a microbiota do queijo ao longo de todas as etapas da produção, no qual existe um claro aumento de bactérias láticas e o próprio trabalho ressalta a necessidade da realização de novos estudos neste sentido.
A higiene em todas as etapas da produção de leite e queijos é fator determinante para a qualidade final do produto e as atividades de produção são dependentes da qualidade da água, mesmo não entrando diretamente na composição do produto. A cloração é o processo de desinfecção de água mais utilizado, por ser um método simples, econômico, de fácil disponibilidade e comprovada eficiência na redução de contaminantes. Oferece uma alternativa viável e simples de ser aplicada nas propriedades rurais e nas queijarias.
Nos diversos estudos, dos quais temos participado, envolvendo os queijos artesanais percebemos que a totalidade dos produtores utilizam água de nascentes, que mesmo estando visualmente limpas podem carregar contaminações diversas lixiviadas pelo solo, e que na sua maioria se apresenta fora dos padrões de potabilidade.
Em um estudo recente, em parceria com a Embrapa, buscamos diagnosticar a qualidade da água em 28 queijarias artesanais do município de Alagoa (MG). 100% das amostras apresentavam coliformes totais e 89,3% e 80% apresentavam coliformes termotolerantes nas épocas seca e chuvosa, respectivamente (MATOS, et al, 2017). Santos (2016) relatou que todas as amostras das 15 queijarias estudadas apresentaram coliformes totais e termotolerantes. Já Pereira et al. (2014) relatam que 60% das coletas apresentaram contaminação por coliformes totais durante todo o ano. A água contaminada pode alterar a qualidade microbiológica do alimento. O uso de água não potável pode ocasionar o aumento da contagem total de bactérias (CTB) do leite e a contaminação do leite e seus derivados com patógenos de importância em saúde pública (KAMIYAMA & OTENIO, 2013). Pereira et al. (2016), ao estudar a influência da água na qualidade do leite em propriedades da cidade de Três Corações (MG), constaram que 60% das amostras de leite examinadas apresentaram a mesma bactéria identificada nas amostras de água.
Diante do exposto, reafirmamos a necessidade de atendimento da legislação e apoiamos os produtores na orientação de boas práticas e em todas as demandas para aumento da segurança e valorização do nosso queijo artesanal.
At.te.
Junio de Paula (Pesquisador da EPAMIG)